ØKOLOGISK FISK? MULIGHED OG NØDVENDIGHED

Uddrag af rapport fra havpolitisk forum i Bønnerup,.marts 1996

i samarbejde med Den Grønne Fond. 

Som repræsentant for en stor og vigtig del af de nuværende professionelle forbrugere af fisk og fiskeprodukter i Danmark, og for uddannelsen af de kommende professionelle forbrugere, er jeg blevet bedt om at sige noget om, hvilke kvalitetskriterier der virker i et storkøkken; en overskrift jeg har tilladt mig at præcisere til kvalitetsKRAV. Jeg allierede mig til dette formål med et par kapaciteter indenfor vores fag: Per Thomsen (der er faglærer på Teknisk Skole i Åbenrå, og også til stede i dag), og en af vores førende kokke i Danmark, Claus Græns, for at få belyst emnet så grundigt som muligt.

Som indledning til dette skal det siges, at alt faglært køkkenpersonale naturligvis lærer en række grundlæggende kvalitetskendetegn for fisk, som enhver kok og køkkenassistent kan på rygraden. Disse er naturligvis helt elementære:

- fisken skal have en frisk lugt

- kødet skal være fast

- intakt slimlag, hvis fisken er hel og ikke flået

- den skal have klare øjne og røde gæller

Vi lærer også grundlæggende om fiskenes sæsoner og om korrekt opbevaring. Som sådan er vi egentlig godt rustet til at modtage fisken og vurdere dens kvalitet.

Jeg vil gerne slå fast, at vi forventer at modtage fisken, sådan som vi har lært at fisk skal se ud, det burde være en selvfølge (men er desværre ikke altid tilfældet), og det gælder naturligvis også, når vi modtager fileteret og udskåret fisk.

I bund og grund må et vigtigt kodeord være TILLID. Tillid til en leverandør bør også være et MUST: vi skal kunne stole på de aftaler, som vi laver med vores fiskeleverandør. Vi ønsker hellere, at vores fiskeleverandør siger fra, når de ikke kan levere den ønskede vare i den ønskede kvalitet, end at man får leveret en sekundavare, som man så alligevel ikke kan bruge.

Et yderligere krav er: daglige (eller næsten daglige) friske tilførsler. Leveringssikkerhed er vigtig, ellers får vi problemer med vores kunder, nemlig gæsterne i vores restauranter, der forventer at få den fisk, de har bestilt. Dette kan dog muligvis kombineres med en idé, jeg har fået kik på efter nogle af diskussionerne her på seminaret: vi bør måske skabe nogle mere fleksible menuer, end tilfældet er idag, så kunden f.eks. kan spise mere sæsonbestemte fisk.

Det kan selvfølgelig være et problem i forhold til den førnævnte tillid, når leverandøren af fisken ikke har den rigtige vare - men det skulle kunne løses i en fornuftig og ærlig dialog mellem leverandør og forbruger, f.eks. hvis man kunne alliere sig så tæt på kilden (fiskeren) som muligt. F.eks. kunne fiskeren melde, hvad han kommer ind med den pågældende dag (så man evt. kunne søge alternativt hos andre fiskere), så tidligt som muligt. Heri skal der også ses en anden fordel: at vores branche arbejder med begrebet dagens fisk på spisekortene, hvilket betyder, at man her netop har mulighed for at modtage lige netop den fisk, som fiskeren har fanget den pågældende dag. Dette kan i hvert fald kun bekræfte, at vores branche går ind for det kystnære fiskeri, for netop denne form for fiskeri går godt i spænd med vores torvekøkken, hvor vi sammensætter dagens menu, med hvad vi kan få på torvet. At torvet så rykker ud til fiskerne, gør jo bare, at vi har længere tid til at planlægge og indkøbe tilbehøret til fisken.

Det bør vel være unødvendigt at nævne, at vi også forventer, at fisken er opbevaret korrekt (nediset), lige til vi modtager den - og skånsomt behandlet.

Et andet kvalitetskrav er, at vi har brug for nogle ensartede størrelser, så man ikke i sorteringerne både har f.eks. 300 gr. og 900 gr. fladfisk. Det giver os problemer med portionering og hermed også økonomien i forhold til vores gæster. Jeg vil nemlig gerne se de to gæster, hvor den ene får fladfisken på 300 g., og den anden den på 900 g. - og kuvertprisen er den samme - uden at mindst den ene bliver sur.

Jeg må sige, at vi idag i allerhøjeste grad mangler førsteklasses varer - vi får alt for meget sekundavare. Det er fuldstændig grotesk, at man på markederne i Bruxelles og Paris finder førsteklasses varer, afsendt fra Danmark dagen før. Det samme gælder nye fisketyper, som kunne lanceres på det danske marked, men fragtes sydpå, uden at vi ser dem.

Min kollega Per Thomsen, som arbejder i Åbenrå, sagde så betegnende, at hvis han skulle have fisk af god kvalitet, og andre end de normale slags, så tog han til Flensborg i Tyskland (30 km. sydligt derfra). Hvor er vi henne??? Nogen vil måske påstå, at vi i branchen ikke vil købe dem, men hvis fiskerierhvervene allierede sig med vores trend-sættere i branchen, vil det givetvis have en afsmittende effekt.

Vi mener desuden, at nogle af vores fisk er alt for dyre (f.eks. en pighvar - der er dyrere end oksefilet), mens der til gengæld er andre, der måske er for billige; forskellen er for stor. En prisudjævning kunne for branchen være en fordel og status qvo for fiskeleverandøren.

Vi er naturligvis klar over, at vores kvalitetskrav har deres pris, og jeg personligt tror på, ligesom jeg tror på branchens vegne at kunne bakke op omkring, et tættere og enklere distributionssystem. Vi vil hellere give pengene for kvalitet end for en masse fordyrende mellemled. Branchen vil bakke op omkring en bedre kvalitet og tættere adgang til fiskeren - og branchen vil gerne købe de fisk, der netop er i lokalområdet.

Jeg vil til sidst gerne sige et par ord om de forretningstyper, der bruger halvfabrikata. Det er en anden stor del af vores forretninger, mængdemæssigt langt større end vores konsumfiskerestauranter. Dem bliver der flere og flere af, fordi flere og flere danskere spiser måltider udenfor hjemmet, og vel at mærke ikke dyre måltider. Billige måltider kræver mindre arbejdskraft (som er de største omkostningsbærere), hvilket betyder, at man må anvende helt og delvis forarbejdede varer for at kunne sælge produktet til gæsten til den ønskede pris. Hvorfor skal branchen egentlig lade sig spise af med fiskeindustriens forpinte slutprodukter? Kunne fiskerierhvervene ikke være med til at sætte lidt skub i produktudvikling af friske fiskeprodukter, der kræver et minimum af arbejde og stadig præsenterer sig godt?

Vi har også hele institutionsområdet, som i disse tider udsættes for store besparelser - især på personalesiden - her er løsningen indtil videre også hel- og halvfabrikata: fabriksprodukter. Har branchen ikke andet at tilbyde dem? Husk at I også bliver gamle engang. Kan man sikre os, at vores krav også tilgodeses her, eller er det stadig kun prisen, der er afgørende? Fisken er ofte så forarbejdet, at man ikke har en chance for at kontrollere kvaliteten i slutleddet. Fiskeindustrien må her være en vigtig samarbejdspartner, så vi som branchens forbrugere af forarbejdede produkter kan være sikre på, at kvaliteten er i orden.

Vi må kunne forlange en form for "kvalitetsstempel" - måske endda et "økologisk kvalitetsstempel".

Som I kan høre, har branchen mange facetter at spille på. Vi vil egentlig gerne spille sammen med deltagerne i dette forum. Vi vil gerne støtte alle de gode intensioner, som er bragt til udtryk igår og idag. For jo bedre fisk, vi kan arbejde med, des mere tilfredse gæster får vi, og får vi tilfredse gæster, kommer de igen - og efterspørger fisk - som vi så kan bestille direkte hos AS 28 eller AS 35, hvis vi havde restaurant på Djursland, eller E 2 eller E 5, hvis vi havde restaurant i Esbjerg eller omegn.

Jeg vil slutte med at stille nogle konkrete spørgsmål til dette forum og det videre arbejde:

1) Kan fiskerierhvervet hjælpe os med holdningsbearbejdelse af de unge i vores branche, og hvordan?

2) Er vores kvalitetskrav for store og i så fald, hvor kan de indfries?

3) Kan det lade sig gøre, at man opbygger disse lokale "netværk" uden om mellem-kanalerne?

4) Hvordan fortsætter vi dialogen også efter dette møde?

5) Kan fiskerierhvervene levere os nogle produkter af frisk fisk til hele fast food/catering området?

KURT B. CHRISTENSEN: Tror du, at man kan indføre den bevidste forbruger på restauranterne, dvs. f.eks. skrive på menukortet, at denne fisk er fanget på det og det sted, med et minimum af energi-forbrug osv. ?

KAJ HANSEN: Den bevidste forbruger findes i høj grad i restaurations-branchen. De mennesker, der går ud for at spise fisk, er generelt meget interesserede i, hvad det er for en fisk, de køber, og jeg tror sagtens, man med held kunne gøre mere ud af at informere om fangsten, sæsonerne o.lign.

PER THOMSEN: Jeg tror også, det vil være en god idé, hvis man efter at have været på restauranten kunne gå ned omkring havnen og se: orv, der er Lars Peters kutter, der har fanget den fisk, vi lige spiste. Der bliver iøvrigt allerede gjort meget mere ud af at oplyse - på dansk! - om maden på restauranten.

HANNE MOGENSEN: Det er også vigtigt, at der bliver gjort mere ud af at uddanne personalet ikke bare på restauranter, men også i almindelige levnedsmiddelvirksomheder. Som det er idag, kan enhver, uden at have nogen relevant uddannelse eller baggrund iøvrigt, slå sig ned for at sælge mad.

©